En 2026, Mauro Colagreco, toque sans frontières, fêtera ses 20 ans à la tête du Mirazur, dont il a fait l’une des tables les plus célèbres du globe, élue la meilleure du monde en 2019. Depuis quelques saisons, il y décline une cuisine sensible et virtuose, au rythme du calendrier lunaire. Engagé, il a développé de luxuriants jardins en permaculture, tout autour du restaurant. Le chef a aussi lancé de nombreuses initiatives pour aider à la sauvegarde des océans : lutte contre la surpêche et la pollution marine, promotion de la biodiversité…

C’est à ce titre que Le Point l’a convié à l’édition 2025 de Neuroplanète, l’événement des neurosciences qu’il organise depuis dix ans, en partenariat avec la métropole Nice Côte d’Azur. Mauro Colagreco interviendra le 7 mars, lors d’une table ronde consacrée aux effets bénéfiques pour la santé du poisson et des fruits de mer. Encore faut-il, pour cela, préserver ces ressources naturelles sous-marines et éviter de mettre des espèces en danger. En tant que chef de cuisine qui exploite plusieurs restaurants dans le monde, Mauro Colagreco est en première ligne sur ces sujets. Nous avons fait le point avec lui sur ses actions et sa vision de la problématique.

Le Point : Comment vous fournissez-vous en poissons au Mirazur ? Quels sont vos circuits ?

Mauro Colagreco : Nous travaillons avec trois bateaux de pêche qui partent de tout près, juste en bas du restaurant, sur le port de Menton. C’est intéressant car c’est un élément qui a eu un impact concret sur ma cuisine. Quand je suis arrivé ici, en 2006, je ne connaissais rien de la Côte d’Azur, de ses saisons, des pêcheurs du coin. Quand j’allais les voir, je leur demandais telle ou telle espèce, telle taille… Ils me répondaient qu’ils avaient le contenu de leurs casiers, avec plein de poissons différents, et qu’il fallait faire avec. J’ai compris très vite que je ne pourrais pas avoir de carte. Au bout de six mois, j’ai opté pour un menu dégustation à l’aveugle, ce qui se faisait peu à l’époque. Si je voulais travailler avec des produits locaux, c’était à moi de m’adapter. Aujourd’hui, je me focalise à 90 % sur la Méditerranée, avec quelques espèces venant de l’Atlantique, mais c’est très rare. Et, en cas de coups de mer, je réfléchis à supprimer le poisson de la carte. S’il n’y en a pas, il n’y en a pas. Je veux voir les réactions des clients, mais je pense qu’ils sont mûrs pour comprendre, plus qu’il y a dix ans.

Comme il existe une saisonnalité végétale, il y en a une en matière de poissons… Quelles en sont les règles ?

Pour les fruits et légumes, c’est une question purement climatique. L’homme a suivi les saisons depuis toujours. Au sujet des animaux, on a compris, avec le temps, qu’il y avait certaines périodes pour chasser et on a réglementé pour préserver, notamment, les périodes de reproduction. Sans cela, en quelques années, nous n’aurions plus rien. Concernant la mer, il y a des quotas, mais c’est tout. On pêche des poissons pleins d’œufs et personne ne se pose de question. On connaît l’impact, on connaît les périodes, donc il faut réagir. Les chefs et les médias ont un rôle à jouer pour expliquer tout cela. Les professionnels, aussi. Dans les restaurants, les poissonneries, sur les marchés, il faudrait faire afficher les espèces dont les stocks sont en danger. En tant que consommateur, j’irais plus facilement vers un stand qui m’informe, même s’il peut proposer les poissons en question. Le gouvernement devrait mener des actions là-dessus.

Fin 2023, dans le cadre de vos fonctions de vice-président de l’association Relais & Châteaux, vous aviez lancé une campagne pour bannir l’anguille de la carte des restaurants. Où en est-on ?

La campagne a été compliquée, un peu comme à l’époque du thon, il y a dix ans. Certains pays avaient une forte tradition de pêche de ce poisson, comme le Japon, et ont eu plus de mal que les autres. Ça n’avait pas été facile de limiter, mais le résultat est qu’aujourd’hui on peut de nouveau en manger. Avec l’anguille, ça a été pareil dans certains endroits. Au Pays basque, où l’on consomme les civelles, Pedro Subijana [trois étoiles à Saint-Sébastien pour Akelarre, NDLR] s’est presque fait insulter quand il les a retirées de sa carte. En France aussi, il y a eu des résistances. Les quotas ont été réduits par Bruxelles, mais pas assez. Nous voudrions une interdiction, sinon l’espèce va disparaître. C’est pourquoi nous allons relancer prochainement cette campagne en incluant d’autres espèces en danger. Il faut agir car nous sommes presque à un point de non-retour et il faudra du temps pour que cela ait un impact.

Avec votre équipe recherche et développement, vous menez un travail autour de la posidonie, ces herbes sous-marines typiques de la Méditerranée. Racontez-nous.

Nous réalisons un travail de recherche autour de l’histoire de la posidonie dans la région, son histoire avec l’homme. On dit qu’elle est le poumon de la Méditerranée, mais on ne connaît pas encore assez bien cette plante. On sait que le processus pour qu’elle atteigne une certaine taille est très long et que c’est une des raisons pour lesquelles elle est en danger. Sur le site préhistorique de Terra Amata, situé non loin d’ici [sur les pentes du mont Boron, à Nice, qui a abrité parmi les plus anciens foyers de l’histoire de l’humanité, NDLR], ont été retrouvés des résidus de posidonie. Nous avons compris que les hommes s’en servaient alors pour conserver la viande et pour la fumer. On raconte un peu cette histoire au restaurant, à travers une recette de pigeon fumé, justement. Et, en parallèle, nous travaillons sur un projet de sauvegarde de la posidonie avec une association locale, comme nous sommes engagés avec d’autres autour de la réimplantation du corail.

À titre personnel, vous avez banni le plastique de votre restaurant. Pourquoi et comment avez-vous mis cela en place ?

Tout part d’un voyage en famille en 2017, au Mexique, du côté de Tulum. Nous nous baladions dans un coin magnifique que l’on nous avait recommandé. Dans la journée, nous nous sommes arrêtés sur une immense plage avant de nous apercevoir qu’elle était entièrement recouverte de plastique. Mes deux fils, alors âgés de 6 et 9 ans, m’ont regardé et m’ont demandé ce que c’était, comment c’était possible. Je ne savais pas comment leur répondre honnêtement, c’était très dur. [Il marque une pause.] Cela a vraiment été un déclic et, quand je suis rentré, j’ai dit à mes équipes que c’était terminé, qu’on ne pouvait pas participer à ça. Ça a été un long travail de trois ans pour réduire au maximum l’utilisation du plastique. On a commencé par installer des conteneurs en inox. Puis nous avons supprimé petit à petit les sacs que l’on utilisait pour la cuisson sous vide en cherchant d’autres techniques et en nous accordant, aussi, une marge d’erreur. Et on a travaillé sur la façon de conserver les aliments. On a réalisé un audit de ce qu’on faisait et on a découvert des pratiques absurdes. Nous utilisions 12 000 kilomètres de film plastique chaque année, la distance entre ici et Buenos Aires… Cela, juste pour un restaurant ! Il a vraiment fallu lutter pour faire perdre les mauvaises habitudes. Finalement, nous sommes passés de douze rouleaux par semaine à six par mois.

Vos actions pour la sauvegarde de la biodiversité marine s’intègrent dans une philosophie plus large que vous nommez « gastronomie circulaire » et détaillez dans un document de 50 pages. De façon synthétique, quel en est l’esprit ?

La gastronomie circulaire, c’est le fait d’avoir conscience que chaque acte réalisé dans une cuisine – soit professionnelle, soit à la maison – a un impact direct sur la planète. Et qu’il faut fonctionner en cycle pour que tout revienne à la Terre. Ce que l’on prend d’un côté, on le redonne de l’autre, comme on pourrait le dire de l’économie circulaire. Je reçois un poisson au restaurant : qu’est-ce que je vais faire avec la peau, les arêtes, les écailles ? Il faut réfléchir à comment réduire les déchets et comment les utiliser au maximum. Même réflexe avec les fournisseurs. Comment, chacun à son niveau, réduire le plus possible les circuits ? La gastronomie circulaire, c’est tout ça, c’est l’agriculture régénérative, c’est du bon sens, en fait. Et c’est un ensemble. Si je bannis le plastique mais que je continue à faire fonctionner des bateaux qui vident la mer ou arasent les fonds, ça ne sert à rien.

À Découvrir

Le Kangourou du jour

Répondre

Fin 2022, vous avez été nommé ambassadeur de bonne volonté de l’Unesco pour la biodiversité. Quelle est votre mission ?

Comme son nom l’indique, cette mission repose essentiellement sur la volonté de l’ambassadeur en question. Je veux aller au-delà des engagements que j’ai pris au Mirazur, dont nous avons parlé. Nous allons travailler autour de la notion de réserves de biosphère, ces oasis de biodiversité protégées par l’Unesco qu’il faut absolument structurer. Parallèlement, lors de la dernière COP16 sur la biodiversité à Cali, j’ai lancé un appel pour un programme d’éducation mondial autour du bien-manger. Je ne parle pas de l’aspect nutritionnel, mais de l’éducation des enfants et des familles sur le sujet. Je veux qu’on arrive à enseigner l’alimentation dans les écoles, de la maternelle au lycée. C’est quelque chose d’ambitieux et je sais que ça demandera du temps. Mais une organisation comme l’Unesco doit avoir la force de négocier avec des pays, de proposer des solutions et des financements.