{"id":983,"date":"2025-02-26T21:50:40","date_gmt":"2025-02-26T20:50:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.infodictat.fr\/blog\/informations-nationales-rencontre-avec-mauro-colagreco-chef-du-restaurant-le-mirazur-intervenant-a-neuroplanete-france\/"},"modified":"2025-02-26T21:50:40","modified_gmt":"2025-02-26T20:50:40","slug":"informations-nationales-rencontre-avec-mauro-colagreco-chef-du-restaurant-le-mirazur-intervenant-a-neuroplanete-france","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.infodictat.fr\/blog\/informations-nationales-rencontre-avec-mauro-colagreco-chef-du-restaurant-le-mirazur-intervenant-a-neuroplanete-france\/","title":{"rendered":"Informations nationales: Rencontre avec Mauro Colagreco, chef du restaurant Le Mirazur, intervenant \u00e0 Neuroplan\u00e8te #France"},"content":{"rendered":"
\n

Rencontre avec Mauro Colagreco, chef du restaurant Le Mirazur, intervenant \u00e0 Neuroplan\u00e8te diffus\u00e9 par Le Point \u2013 Toute l’info en continu le <\/span> <\/h1>\n

Nous venons de remarquer cet encart sur la th\u00e9matique \u00ab\u00a0Actualit\u00e9 fran\u00e7aise\u00a0\u00bb. Avec plaisir nous vous en fournissons le plus frappant ci-dessous.<\/p>\n

\nPubli\u00e9 sur Le Point \u2013 Toute l’info en continu, l\u2019article ci-dessous<\/h2>\n

Signature . <\/u><\/p>\n

Date et heure de la r\u00e9ception de la d\u00e9p\u00e9che sur notre fil d\u2019info:<\/u><\/span><\/strong><\/p>\n

Date et heure de publication sur internet:<\/u> <\/span><\/strong><\/p>\n

Titre exacte donn\u00e9 par le journal \u00e9tait:<\/u> Rencontre avec Mauro Colagreco, chef du restaurant Le Mirazur, intervenant \u00e0 Neuroplan\u00e8te<\/strong><\/p>\n

Information et contenu publi\u00e9s :<\/u><\/p>\n

\n
\n <\/p>\n

E<\/span>n 2026, Mauro Colagreco, toque sans fronti\u00e8res, f\u00eatera ses 20\u00a0ans \u00e0 la t\u00eate du Mirazur, dont il a fait l\u2019une des tables les plus c\u00e9l\u00e8bres du globe, \u00e9lue la meilleure du monde en 2019. Depuis quelques saisons, il y d\u00e9cline une cuisine sensible et virtuose, au rythme du calendrier lunaire. Engag\u00e9, il a d\u00e9velopp\u00e9 de luxuriants jardins en permaculture, tout autour du restaurant. Le chef a aussi lanc\u00e9 de nombreuses initiatives pour aider \u00e0 la sauvegarde des oc\u00e9ans\u00a0: lutte contre la surp\u00eache et la pollution marine, promotion de la biodiversit\u00e9\u2026<\/p>\n

<\/section>\n

C\u2019est \u00e0 ce titre que Le Point<\/em> l\u2019a convi\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9dition\u00a02025\u00a0de Neuroplan\u00e8te, l\u2019\u00e9v\u00e9nement des neurosciences qu\u2019il organise depuis dix\u00a0ans, en partenariat avec la m\u00e9tropole Nice C\u00f4te d\u2019Azur. Mauro Colagreco interviendra le 7\u00a0mars, lors d\u2019une table ronde consacr\u00e9e aux effets b\u00e9n\u00e9fiques pour la sant\u00e9 du poisson et des fruits de mer. Encore faut-il, pour cela, pr\u00e9server ces ressources naturelles sous-marines et \u00e9viter de mettre des esp\u00e8ces en danger. En tant que chef de cuisine\u00a0qui exploite plusieurs restaurants dans le monde, Mauro Colagreco est en premi\u00e8re ligne sur ces sujets. Nous avons fait le point avec lui sur ses actions et sa vision de la probl\u00e9matique.<\/p>\n

Le Point\u00a0:<\/strong> Comment vous fournissez-vous en poissons au Mirazur\u00a0? Quels sont vos circuits\u00a0?<\/strong><\/p>\n

<\/section>\n

Mauro Colagreco\u00a0:<\/strong><\/strong> Nous travaillons avec trois bateaux de p\u00eache qui partent de tout pr\u00e8s, juste en bas du restaurant, sur le port de Menton. C\u2019est int\u00e9ressant car c\u2019est un \u00e9l\u00e9ment qui a eu un impact concret sur ma cuisine. Quand je suis arriv\u00e9 ici, en 2006, je ne connaissais rien de la C\u00f4te d\u2019Azur, de ses saisons, des p\u00eacheurs du coin. Quand j\u2019allais les voir, je leur demandais telle ou telle esp\u00e8ce, telle taille\u2026 Ils me r\u00e9pondaient qu\u2019ils avaient le contenu de leurs casiers, avec plein de poissons diff\u00e9rents, et qu\u2019il fallait faire avec. J\u2019ai compris tr\u00e8s vite que je ne pourrais pas avoir de carte. Au bout de six mois, j\u2019ai opt\u00e9 pour un menu d\u00e9gustation \u00e0 l\u2019aveugle, ce qui se faisait peu \u00e0 l\u2019\u00e9poque. Si je voulais travailler avec des produits locaux, c\u2019\u00e9tait \u00e0 moi de m\u2019adapter. Aujourd\u2019hui, je me focalise \u00e0 90\u00a0% sur la M\u00e9diterran\u00e9e, avec quelques esp\u00e8ces venant de l\u2019Atlantique, mais c\u2019est tr\u00e8s rare. Et, en cas de coups de mer, je r\u00e9fl\u00e9chis \u00e0 supprimer le poisson de la carte. S\u2019il n\u2019y en a pas, il n\u2019y en a pas. Je veux voir les r\u00e9actions des clients, mais je pense qu\u2019ils sont m\u00fbrs pour comprendre, plus qu\u2019il y a dix ans.<\/p>\n

Comme il existe une saisonnalit\u00e9 v\u00e9g\u00e9tale, il y en a une en mati\u00e8re de poissons\u2026 Quelles en sont les r\u00e8gles\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Pour les fruits et l\u00e9gumes, c\u2019est une question purement climatique. L\u2019homme a suivi les saisons depuis toujours. Au sujet des animaux, on a compris, avec le temps, qu\u2019il y avait certaines p\u00e9riodes pour chasser et on a r\u00e9glement\u00e9 pour pr\u00e9server, notamment, les p\u00e9riodes de reproduction. Sans cela, en quelques ann\u00e9es, nous n\u2019aurions plus rien. Concernant la mer, il y a des quotas, mais c\u2019est tout. On p\u00eache des poissons pleins d\u2019\u0153ufs et personne ne se pose de question. On conna\u00eet l\u2019impact, on conna\u00eet les p\u00e9riodes, donc il faut r\u00e9agir. Les chefs et les m\u00e9dias ont un r\u00f4le \u00e0 jouer pour expliquer tout cela. Les professionnels, aussi. Dans les restaurants, les poissonneries, sur les march\u00e9s, il faudrait faire afficher les esp\u00e8ces dont les stocks sont en danger. En tant que consommateur, j\u2019irais plus facilement vers un stand qui m\u2019informe, m\u00eame s\u2019il peut proposer les poissons en question. Le gouvernement devrait mener des actions l\u00e0-dessus.<\/p>\n

<\/section>\n

Fin 2023, dans le cadre de vos fonctions de vice-pr\u00e9sident de l\u2019association Relais\u00a0&\u00a0Ch\u00e2teaux, vous aviez lanc\u00e9 une campagne pour bannir l\u2019anguille de la carte des restaurants. O\u00f9 en est-on\u00a0?<\/strong><\/p>\n

La campagne a \u00e9t\u00e9 compliqu\u00e9e, un peu comme \u00e0 l\u2019\u00e9poque du thon, il y a dix ans. Certains pays avaient une forte tradition de p\u00eache de ce poisson, comme le Japon, et ont eu plus de mal que les autres. \u00c7a\u00a0n\u2019avait pas \u00e9t\u00e9 facile de limiter, mais le r\u00e9sultat est qu\u2019aujourd\u2019hui\u00a0on peut de nouveau en manger. Avec l\u2019anguille, \u00e7a a \u00e9t\u00e9 pareil dans certains endroits. Au Pays basque, o\u00f9 l\u2019on consomme les civelles, Pedro Subijana [trois \u00e9toiles \u00e0 Saint-S\u00e9bastien pour Akelarre, NDLR]\u00a0s\u2019est presque fait insulter quand il les a retir\u00e9es de sa carte. En France aussi, il y a eu des r\u00e9sistances. Les quotas ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9duits par Bruxelles, mais pas assez. Nous voudrions une interdiction, sinon l\u2019esp\u00e8ce va dispara\u00eetre. C\u2019est pourquoi nous allons relancer prochainement cette campagne\u00a0en incluant d\u2019autres esp\u00e8ces en danger. Il faut agir car nous sommes presque \u00e0 un point de non-retour et il faudra du temps pour que cela ait un impact.<\/p>\n

Avec votre \u00e9quipe recherche et d\u00e9veloppement, vous menez un travail autour de la posidonie, ces herbes sous-marines typiques de la M\u00e9diterran\u00e9e. Racontez-nous.<\/strong><\/p>\n

<\/section>\n

Nous r\u00e9alisons un travail de recherche autour de l\u2019histoire de la posidonie dans la r\u00e9gion, son histoire avec l\u2019homme. On dit qu\u2019elle est le poumon de la M\u00e9diterran\u00e9e, mais on ne conna\u00eet pas encore assez bien cette plante. On sait que le processus pour qu\u2019elle atteigne une certaine taille est tr\u00e8s long et que c\u2019est une des raisons pour lesquelles elle est en danger. Sur le site pr\u00e9historique de Terra Amata, situ\u00e9 non loin d\u2019ici [sur les pentes du mont Boron, \u00e0 Nice, qui a abrit\u00e9 parmi les plus anciens foyers de l\u2019histoire de l\u2019humanit\u00e9, NDLR], ont \u00e9t\u00e9 retrouv\u00e9s des r\u00e9sidus de posidonie. Nous avons compris que les hommes s\u2019en servaient alors pour conserver la viande et pour la fumer. On raconte un peu cette histoire au restaurant, \u00e0 travers une recette de pigeon fum\u00e9, justement. Et, en parall\u00e8le, nous travaillons sur un projet de sauvegarde de la posidonie avec une association locale, comme nous sommes engag\u00e9s avec\u00a0d\u2019autres\u00a0autour de la r\u00e9implantation du corail.<\/p>\n

\u00c0 titre personnel, vous avez banni le plastique de votre restaurant. Pourquoi et comment avez-vous mis cela en place\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Tout part d\u2019un voyage en famille en 2017, au Mexique, du c\u00f4t\u00e9 de Tulum. Nous nous baladions dans un coin magnifique que l\u2019on nous avait recommand\u00e9. Dans la journ\u00e9e, nous nous sommes arr\u00eat\u00e9s sur une immense plage avant de nous apercevoir qu\u2019elle \u00e9tait enti\u00e8rement recouverte de plastique. Mes deux fils, alors \u00e2g\u00e9s de\u00a06\u00a0et 9\u00a0ans, m\u2019ont regard\u00e9 et m\u2019ont demand\u00e9 ce que c\u2019\u00e9tait, comment c\u2019\u00e9tait possible. Je ne savais pas comment leur r\u00e9pondre honn\u00eatement, c\u2019\u00e9tait tr\u00e8s dur. [Il marque une pause.]\u00a0Cela a vraiment \u00e9t\u00e9 un d\u00e9clic et, quand je suis rentr\u00e9, j\u2019ai dit \u00e0 mes \u00e9quipes que c\u2019\u00e9tait termin\u00e9, qu\u2019on ne pouvait pas participer \u00e0 \u00e7a. \u00c7a\u00a0a \u00e9t\u00e9 un long travail de trois ans pour r\u00e9duire au maximum l\u2019utilisation du plastique. On a commenc\u00e9 par installer des conteneurs en inox. Puis nous\u00a0avons supprim\u00e9 petit \u00e0 petit les sacs que l\u2019on utilisait pour la cuisson sous vide\u00a0en cherchant d\u2019autres techniques et en nous accordant, aussi, une marge d\u2019erreur. Et on a travaill\u00e9 sur la fa\u00e7on de conserver les aliments. On a r\u00e9alis\u00e9 un audit de ce qu\u2019on faisait et on a d\u00e9couvert des pratiques absurdes. Nous utilisions 12\u00a0000 kilom\u00e8tres de film plastique chaque ann\u00e9e, la distance entre ici et Buenos Aires\u2026 Cela,\u00a0juste pour un restaurant\u00a0! Il a vraiment fallu lutter pour faire perdre les mauvaises habitudes. Finalement, nous sommes pass\u00e9s de douze rouleaux par semaine \u00e0 six par mois.<\/p>\n

Vos actions pour la sauvegarde de la biodiversit\u00e9 marine s\u2019int\u00e8grent dans une philosophie plus large que vous nommez \u00ab\u00a0gastronomie circulaire\u00a0\u00bb et d\u00e9taillez dans un document de\u00a050\u00a0pages. De fa\u00e7on synth\u00e9tique, quel en est l\u2019esprit\u00a0?<\/strong><\/p>\n

La gastronomie circulaire, c\u2019est le fait d\u2019avoir conscience que chaque acte r\u00e9alis\u00e9 dans une cuisine \u2013 soit professionnelle, soit \u00e0 la maison \u2013 a un impact direct sur la plan\u00e8te. Et qu\u2019il faut fonctionner en cycle\u00a0pour que tout revienne \u00e0 la Terre. Ce que l\u2019on prend d\u2019un c\u00f4t\u00e9, on le redonne de l\u2019autre, comme on pourrait le dire de l\u2019\u00e9conomie circulaire. Je re\u00e7ois un poisson au restaurant\u00a0: qu\u2019est-ce que je vais faire avec la peau, les ar\u00eates, les \u00e9cailles\u00a0? Il faut r\u00e9fl\u00e9chir \u00e0 comment r\u00e9duire les d\u00e9chets et comment les utiliser au maximum. M\u00eame r\u00e9flexe avec les fournisseurs. Comment, chacun \u00e0 son\u00a0niveau, r\u00e9duire le plus possible les circuits\u00a0?\u00a0La gastronomie circulaire, c\u2019est tout \u00e7a, c\u2019est l\u2019agriculture r\u00e9g\u00e9n\u00e9rative, c\u2019est du bon sens, en fait. Et c\u2019est un ensemble. Si je bannis le plastique mais que je continue \u00e0 faire fonctionner des bateaux qui vident la mer ou arasent les fonds, \u00e7a ne sert \u00e0 rien.<\/p>\n


\n\u00c0 D\u00e9couvrir<\/span>
\n<\/p>\n


\nLe Kangourou du jour<\/strong><\/strong><\/strong><\/span><\/p>\n

R\u00e9pondre<\/p>\n

Fin 2022, vous avez \u00e9t\u00e9 nomm\u00e9 ambassadeur de bonne volont\u00e9 de l\u2019Unesco pour la biodiversit\u00e9. Quelle est votre mission\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Comme son nom l\u2019indique, cette mission repose essentiellement sur la volont\u00e9 de l\u2019ambassadeur en question. Je veux aller au-del\u00e0 des engagements que j\u2019ai pris au Mirazur, dont nous avons parl\u00e9. Nous allons travailler autour de la notion de r\u00e9serves de biosph\u00e8re, ces oasis de biodiversit\u00e9 prot\u00e9g\u00e9es par l\u2019Unesco qu\u2019il faut absolument structurer. Parall\u00e8lement, lors de la derni\u00e8re COP16 sur la biodiversit\u00e9 \u00e0 Cali, j\u2019ai lanc\u00e9 un appel pour un programme d\u2019\u00e9ducation mondial autour du bien-manger. Je ne parle pas de l\u2019aspect nutritionnel, mais de l\u2019\u00e9ducation des enfants et des familles sur le sujet. Je veux qu\u2019on arrive \u00e0 enseigner l\u2019alimentation dans les \u00e9coles, de la maternelle au lyc\u00e9e. C\u2019est quelque chose d\u2019ambitieux et je sais que \u00e7a demandera du temps. Mais une organisation comme l\u2019Unesco doit avoir la force de n\u00e9gocier avec des pays, de proposer des solutions et des financements.<\/p>\n


\n\n<\/p>\n<\/div>\n

\"Rencontre<\/p>\n

#Rencontre #avec #Mauro #Colagreco #chef #restaurant #Mirazur #intervenant #Neuroplan\u00e8te<\/p>\n

Reprise de l\u2019information dans un style journalistique professionnel descriptif en organisant les id\u00e9es dans un ordre coh\u00e9rent avec titres html <\/p>\n

Publications:<\/p>\n

Ils ont fait la France.,Lien sur la fiche descriptive<\/a><\/span>.<\/p>\n

Ombre invaincue.,Informations sur ce livre<\/a><\/span>.<\/p>\n

Photographie\/Soci\u00e9t\u00e9s et Organisations\/Centre national de la photographie.,Infos sur l\u2019ouvrage<\/a><\/span>. Disponible \u00e0 CULTURA.<\/p>\n